Cara Mengawetkan Daging Tanpa Kulkas, Bisa Diasap atau Pakai Garam

YOGYAKARTA, KOMPAS.TV - Ketika hari raya Iduladha tiba, stok daging kambing dan sapi akan melimpah ruah. Salah satu cara mengawetkannya adalah dengan menaruh di kulkas. Namun, bagaimana cara mengawetkan daging tanpa kulkas?

Menurut Hari Purnomo dalam buku Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging terbitan Universitas Brawijaya Press, disebutkan bahwa pengawetan daging merupakan cara menghambat perubahan-perubahan yang dapat membuat daging tak layak konsumsi.

Daging perlu diawetkan karena dapat membusuk akibat kerja mikroorganisme, selain juga dampak proses fisik dan kimiawi.

Berikut cara mengawetkan daging tanpa kulkas, disitat dari buku Penyimpanan dan Pengawetan Daging karya Sutaryo terbitan Universitas Diponegoro:

1. Pengasapan

Pengasapan merupakan proses pengawetan dengan mengasapi daging pada suhu dan jangka waktu tertentu. 

Pengawetan daging dengan asap dapat dilakukan dengan metode pengasapan panas, pengasapan dingin maupun campuran dari kedua metode itu.

Adapun pengasapan dilakukan dalam rentang waktu 4 hingga 8 jam di lemari pengasapan.

Dalam model tradisional, pengasapan dilakukan di ruang asap yang disebut smoke house. Daging digantung pada rak asap atau kayu yang terdapat pada ruang asap.

Baca Juga: Resep Sate Maranggi Khas Purwakarta Cocok Jadi Inspirasi Olahan Daging Kurban Saat Iduladha

2. Curing

Curing adalah mengawetkan daging dengan menambahkan bahan kimia seperti NaCl, Na-nitrit, Na-nitrat dan gula serta bumbu-bumbu lainnya.

Adapun curing dimaksudkan untuk memperoleh warna, tekstur dan aroma yang stabil pada daging serta mengurangi pengerutan. Selain itu, metode ini dipastikan dapat memperpanjang masa simpan daging.

Salah satu pengawetan bermetode curing dapat dilakukan memakai garam.

Konsentrasi garam lebih dari enam persen pada fase cair akan menghambat bakteri Achromobacter dan Pseudomonas, dua bakteri paling dominan yang merusak daging. 

Berikut caranya:

• Gunakan garam curing atau curing salt karena tidak semua garam bisa digunakan untuk mengawetkan daging.
• Pisahkan daging dengan lemak, hal ini akan meminimalkan bau tengik yang dihasilkan oleh daging ketika proses pengawetan berlangsung.
• Pastikan daging dalam suhu dingin. Apabila tak ada kulkas, bisa ditaruh dalam kotak es. Hal ini penting untuk menjaga kualitas daging sebelum proses pengawetan.
• Rendam atau baluri daging dengan garam, pilih salah satunya. Apabila direndam, Anda bisa mencampur larutan garam dengan gula. Perendaman dalam larutan cukup dilakukan selama lima menit.
• Langkah terakhir setelah membaluri atau merendam daging dengan garam adalah menjemurnya di bawah sinar matahari. Pastikan semua bagian daging memperoleh panas matahari yang cukup. Hal ini dapat dilakukan dengan cara menggantung daging ketika dijemur.

Baca Juga: Resep Sate Kambing Empuk dan Tidak Bau, Dilengkapi Cara Bikin Bumbu Kecap dan Kacang